農曆新年2024︳醫師專家分享過年飲食心得　曾智華評選優質芋頭糕

是日年三十晚，洗過邋遢大掃除、賀年應節用品食品齊備，年花水仙盈滿屋，一切準備就緒。過農曆年除了親友共聚，更是吃喝聚餐的日子，以下3位名人專家與大家分享過年飲食心得，齊齊開心迎接甲辰龍年。

曾智華  儲靚罐頭鮑魚金蠔

專欄作者曾智華出名識飲識食，過農曆年他直言跟隨習俗都會大吃蘿蔔糕、年糕等糕點，最愛是芋頭糕，菜式則有「發財就手」（髮菜豬手）。「但我食糕食了咁多年，會追求高質素，尤其是芋頭糕，我希望芋頭能入口即溶。」

▲ 與流浮山「陳祥記」一見如故，金蠔只煎香已美味無窮。（曾智華facebook）

近期他吃過最美味的芋頭糕，是來自台灣「點水樓」。早前他和家人同遊台北，兒子「排骨仔」指定要去此店，點了素餃、菜飯、蘿蔔絲酥餅、黑蒜頭燉排骨湯等，平時沒有的年糕，但挨年近晚都有，其中一味香煎芋頭糕，曾智華形容外脆內綿，入口即自動閉目欣賞，可以想像有幾出色。

▲ 曾智華最愛流浮山「陳祥記」金蠔。（曾智華facebook）

選墨西哥及南非罐頭鮑

至於過年必在飯桌上現身的鮑參翅肚，他說不一定過年才沾唇，平日都會品嘗。「不過，我平日會儲埋一些靚罐頭鮑魚，留待過年炮製，以生菜髮菜墊底鮑魚放其上，吃得豐富些。」他指罐頭鮑魚都是一分錢一分貨，較靚是墨西哥鮑魚及南非鮑。

吃金蠔他亦有一番心得，推介流浮山陳祥記。其實早在四十幾年前曾智華已開始光顧該店，沒留下深刻印象，兩年前再遇陳祥記招牌人物祥嫂卻一見如故，話題不絕。

愛吃同時持之以恒運動

廣東人擅長用生曬保持生蠔鮮味，並將蠔汁精華收乾，煎或炸時，一啖咬落，蠔花滿口盛放。「我會儲埋『陳祥記』的金蠔及蠔豉，過年煎香金蠔，蠔豉煮或煲皆宜。」

雖然貴為「食字派」，曾智華笑說沒有消滯方法。「我每星期外出吃四、五餐，所以無話只是過年吃得特別多，平時都吃得不少，習慣是早餐及午餐吃不多，晚餐吃得較豐富多元，加上每天運動、拉筋一小時，目前身體狀況OK。」

中醫徐澤昌   消滯先防滯

參加過《中年好聲音2》打入100強的註冊中醫師徐澤昌，過年愛吃冬菇、蠔豉、豬手等「發財好事」的菜式，而蘿蔔糕、年糕和角仔也是他的心頭好。

▲ 中醫徐澤昌說中醫學講求「上工治未病」。「因此過節免食滯，第一是防滯，之後才是消滯。」（經濟日報資料庫）

他說本身少下廚，多由媽媽掌勺，因他愛吃豬手，因此「橫財就手」這道新年曝光率極高的菜式，以花生炆豬手，他覺得好吃到不得了。

因應體質飲食

傳統中國人做節常大魚大肉，雞湯、雞煲翅、花膠、冬菇少不了﹐但每逢節日，他的病人如有疾患，但仍想吃節日菜式，徐澤昌指也可以淺嘗，但大前提是勿過量。「平時為何要調理身體、節制飲食和做運動，做以上種種來保持健康，是讓自己有條件去『放縱』。人生在世，愛吃好東西、煎炸香口油膩食物，間中喝凍飲，偶爾享受人生也無不可，否則太遏抑人會抑鬱。我會建議病人在身體許可下，一些稍為不太健康的食物可偶一為之。」

▲ 山楂、陳皮炒麥芽或谷芽，有消滯作用。（iStock）

何謂稍為不太健康的食物呢？他表示，過年菜式包括煮蘿蔔糕和煎年糕，此等食物熱氣，一般人吃一兩件沒有問題，但若果本身體質已容易上火，滿臉暗瘡的濕熱人士，或者屬陰虛火旺者，僅僅吃少許煎糕已覺不適。「所以選擇食物要夾自己體質，如明知自己腸胃弱、易脹或腹瀉，花膠雞湯只能淺嘗，因花膠滯胃、雞肉難消化、冬菇偏濕、豬手油膩，因此要看自己體質來揀選食物。」

▲ 足三里穴適當按壓可紓緩脾胃脹滿。（iStock）

要讓腸胃休息

與其尋找消滯方法，他說不如先防滯。「中醫學上有云：『飲食自倍腸胃乃傷』，意謂食物吃多了，腸胃自然就會受到傷害，尤其勿過量攝取油膩及過濃食物令脾胃脹滿。萬一難自控吃多了，下一次調節少吃一點。」另一增進脾胃運化功能的方法是，一做運動，用膳後稍作散步，有助腸胃蠕動，幫助消化。二是按壓穴位，取穴包括足三里、中脘穴及內關穴，適當按壓，紓緩脾胃脹滿不適現象及止嘔，能改善消化功能。

營養學家王俊華  好意頭素菜湯

脊醫及美國註冊臨床營養學家王俊華指出，賀年食品以油炸、甜點和澱粉質為主，全部均不宜吃太多，為了應節只適宜淺嘗，他建議可從食物種類和烹調方法，來選擇進食的分量。

▲ 營養學家王俊華說油炸澱粉質類甜食，如煎堆、油角，適可而止只能淺嘗。（經濟日報資料庫）

最不適合多吃：

油炸澱粉質類甜食，如煎堆、油角等經油炸的賀年食品，雖然炸完後乾身了看似不油膩，但由於含有果仁，經過油炸本身都會出油，而且此類食物會加入蓮蓉、砂糖等餡料，再用澱粉質包裹，屬於高糖高油的食物，最不適合多吃。

王俊華表示，經高溫加熱的含澱粉質食物，產生的丙烯醯胺含量濃度偏高，但未能證實到底要吸收多少又或長期持續吸收，會引致那種類型癌症。「經高溫炸過的食物，油份比較高，多食對身體的脂肪含量無益，會增加心血管、膽固醇、中風的風險，大家應盡量少食。」

▲ 不少人會以飲茶消滯，王俊華不建議6歲以下小朋友吸收過多咖啡因，長者則不宜飲過多濃茶，因會影響睡眠。（iStock）

較不適合多吃：

不少人喜歡將年糕沾上蛋漿再煎來吃，王俊華不建議此食法，以卡路里計算，每一克油份含有9卡路里，每一克澱粉含有4卡路里，沒有經過油炸處理的糕點，食品健康指數始終較為良好；而甜糕點的水份含量較多，雖然都是高糖份食品，但總比炸過的高油高糖食品好一些。即使如此，本身有血糖問題人士，都不宜多吃甜食糕點。

適宜淺嘗：

同樣是澱粉質的碳水化合物，蘿蔔糕、馬蹄糕等糕點，糖份含量較低，王俊華建議，如果到親友家拜年，要享用賀年食品，適宜用蒸的方法來煮食此類糕點。

他指出，碳水化合物包含澱粉、糖、纖維等，是一個總稱，澱粉被人體吸收後會轉為葡萄糖提供能量，假如消耗量低於吸收量，多餘的能量則會轉為脂肪儲存，引致身體肥胖；總括而言，澱粉為主的糕點，只適宜淺嘗。

▲ 純素紅菜頭雜豆湯「紅噹噹」，有過年氣氛。（iStock）

素食較適宜：

傳統上，年初一以素食應節。王俊華本身食素，素菜烹調方法以少用油炸煎炒的方式，會較為健康，素食也有很多好意頭的菜式選擇，以下是參考之一。

紅菜頭雜豆湯（純素）
這款素湯煲出來顏色紅潤，配合賀年氣氛。紅菜頭（Beetroot）屬根莖類蔬菜，蘊含多種維他命、鐵質和抗氧化物甜菜鹼（Betalain），與鷹嘴豆一樣被公認為超級食物，卡路里低相當健康。

1至2人分量材料：

生腰果 10至15粒
紅蘿蔔 半至1條
紅菜頭 半至1個
粟米 1條
黃耳 2-3小塊
黑豆 半杯
紅豆 半杯 
眉豆 半杯
白扁豆 半杯
花生 半杯

1.黃耳洗淨用水浸3至6小時，瀝乾備用；雜豆洗淨用水浸3至6小時，瀝乾備用。

2.紅蘿蔔、紅菜頭、粟米洗淨切件，生腰果也洗淨瀝乾備用。

3.把以上食材放入鍋中加水，大火煲6至8分鐘，轉中火煲10分鐘，最後細火煲10至15分鐘即可。

記者：周美好